Auksti spiestā cepamā eļļa ir kļuvusi par vienu no visstraujāk{0}}augošajiem pārtikas eļļas tirgus segmentiem, jo patērētāji to saista ar dabiskumu, minimālu apstrādi un labāku siltuma saglabāšanu-jutīgas uzturvielas, piemēram, E vitamīns, fitosterīni, polifenoli un dabiskie antioksidanti. Atšķirībā no rafinētas eļļas, ko apstrādā ar ķīmiskām vielām, augstu karstumu, balināšanas zemi un dezodorēšanu, lai iegūtu neitrālu, bezgaršīgu, bezkrāsainu produktu, auksti spiestu eļļu ražo, mehāniski presējot temperatūrā, kas parasti ir zemāka par 60 grādiem (dažos standartos kā robeža tiek izmantota 40 grādi), bez ķīmiskiem šķīdinātājiem un minimāla vai bez attīrīšanas. Šī minimālā apstrāde ir tieši tas, kas padara auksti spiesto eļļu vērtīgu -, taču tas arī padara kvalitātes kontroli stingrāku. Tā kā eļļa nav rafinēta, lai noņemtu piemaisījumus, brīvās taukskābes, aromātvielas vai oksidācijas produktus, katrs izejmateriāla defekts, katra pārmērīgā siltuma pakāpe presēšanas laikā, visas suspendētās cietās daļiņas un katra nepareizas uzglabāšanas stunda parādās tieši gatavajā eļļā. Augstas-kvalitātes auksti spiestai eļļai jābūt dzidrai un spilgtai, ar svaigu, dabisku sēklām raksturīgu garšu un aromātu, gaišu vai vidēji zeltainu krāsu, zemu skābes vērtību, zemu peroksīda vērtību un minimālu mitruma un nogulumu daudzumu. Lai pastāvīgi sasniegtu šo kvalitāti, ir jāpievērš uzmanība katrā posmā, sākot no sēklu izvēles līdz galīgajai iepildīšanai pudelēs. Šajā rakstā ir aprakstītas galvenās darbības, kurās tiek iegūta vai zaudēta aukstās spiedes eļļas kvalitāte, un sniegti praktiski norādījumi par to, kā katru no tiem uzlabot.
Sāciet ar izejvielu kvalitāti
Vissvarīgākais auksti spiestās eļļas kvalitātes faktors ir izejmateriāla -, sēklu vai riekstu, kas nonāk presē, kvalitāte. Atšķirībā no rafinētas eļļas, kur izejmateriāla defektus var novērst rafinēšanas laikā, auksti spiestā eļļa pārnes sēklas raksturu - labā un sliktā - tieši pudelē. Novecojušas, oksidētas, sapelējis vai nepareizi uzglabātas sēklas radīs novecojušu, oksidētu, sasmakušu vai piesārņotu eļļu, un nekāda rūpīga presēšana vai filtrēšana to nevar pilnībā novērst. Tāpēc pirmais aukstās spiedes eļļas ražošanas noteikums ir iegūt vislabākās kvalitātes, svaigākās izejvielas, ko varat atrast, un pirms presēšanas tās rūpīgi pārbaudīt un šķirot. Eļļas sēklām, piemēram, zemesriekstiem, valriekstiem, sezamam, linsēklām, saulespuķēm un kamēlijām, ir jāizvēlas sēklas, kas ir pilnībā nobriedušas, novāktas īstajā laikā, pēc ražas novākšanas ir pareizi izžāvētas un uzglabātas vēsā, sausā, labi vēdināmā vietā. Sēklām, kas ir pārāk ilgi uzglabātas, pakļautas mitrumam vai uzglabātas augstā temperatūrā, būs paaugstināts brīvo taukskābju saturs (no triglicerīdu fermentatīvās hidrolīzes) un paaugstināta peroksīda vērtība (no oksidēšanās), kas abas tieši samazina eļļas kvalitāti.
Piesārņojums ar pelējumu un mikotoksīniem ir īpaši nopietna problēma dažām eļļas augu sēklām, īpaši zemesriekstiem, kukurūzai un koku riekstiem, kur Aspergillus pelējums var radīt aflatoksīnu -, kas ir spēcīgs aknu toksīns un kancerogēns. Tā kā auksti spiestā eļļa netiek rafinēta, izmantojot augstas -temperatūras dezodorēšanas un balināšanas darbības, kas var samazināt aflatoksīna līmeni, pirms presēšanas ir svarīgi atgrūst visus sapelējušos, mainījusies krāsas vai bojātus kodolus. Krāsu šķirošanas iekārtas, kas izmanto optiskos sensorus, lai noteiktu un izstumtu izbalējušus, sapelējušus vai nelobītus kodolus, ir vērtīgs ieguldījums jebkurā komerciālā auksti spiestas eļļas darbībā -, ja tās var sasniegt šķirošanas tīrību 99,5% vai augstāku, noņemot kodolus, kas citādi piesārņotu visu partiju. Zemesriekstu un koku riekstu lobīšana ir būtiska arī pirms presēšanas: čaumalās vai čaumalās gandrīz nav eļļas, spiešanas laikā tie absorbē eļļu, samazina presēšanas caurlaidību, kā arī var dot eļļai rūgtu garšu un tumšu krāsu. Pēc lobīšanas kodoli ir vizuāli jāpārbauda vai jāsašķiro pēc krāsas-, lai noņemtu apvalka fragmentus un visus atlikušos sliktos kodolus. Visbeidzot, pirms katras partijas ir jāpārbauda izejmateriāls, lai noteiktu mitruma saturu, eļļas saturu, brīvo taukskābju daudzumu un - augsta -bīstamības materiālu - aflatoksīnu. Izejmateriālu specifikācijas noteikšana un tai neatbilstošo partiju noraidīšana ir nemainīgas aukstās spiedes eļļas kvalitātes pamats.
Tīrīšana un iepriekšēja{0}}apstrāde
Kad labas kvalitātes izejmateriāls ir atlasīts un sašķirots, nākamais solis ir rūpīga tīrīšana un pirmapstrāde{0}}, lai noņemtu fiziskos piemaisījumus un sagatavotu materiālu presēšanai. Tīrīšanas laikā tiek noņemti putekļi, netīrumi, akmeņi, metāla šķembas, augu atliekas un citi svešķermeņi, kas var sabojāt presi (akmeņi var sabojāt skrūvi vai saplaisāt būra stieņus), samazināt eļļas kvalitāti vai radīt pārtikas nekaitīguma risku. Tipiskā eļļas augu sēklu tīrīšanas līnija ietver vibrējošu sietu, lai noņemtu liela izmēra un mazizmēra materiālu, destoner (kas izmanto gaisa aspirāciju un vibrācijas klāju, lai atdalītu smagos akmeņus no vieglākajām sēklām) un magnētisko separatoru, lai noņemtu naglas, stieples un citus metāla fragmentus. Ļoti mazām darbībām var pietikt ar manuālu šķirošanu un vienkāršu sietu, taču jebkuram komerciālam apjomam mehāniskā tīrīšana ir vērtīgs ieguldījums, kas atmaksājas, samazinot preses nodilumu un uzlabojot eļļas dzidrumu. Pēc tīrīšanas materiālu var būt nepieciešams sasmalcināt vai pārslās, lai saplēstu eļļas šūnas un uzlabotu eļļas iznākumu presēšanas laikā. Sasmalcināšana samazina lielu sēklu, piemēram, valriekstu, pekanriekstu vai zemesriekstu, daļiņu izmēru, savukārt pārslu veidā sēklas izlaiž cauri gludiem rullīšiem, veidojot plānas pārslas (0,3–0,5 mm biezas), kas pārrauj šūnu sienas un ļauj eļļai vieglāk izplūst spiešanas laikā.
Auksti spiestai eļļai galvenais priekšapstrādes princips- ir veikt pēc iespējas vairāk mehāniskās sagatavošanas, neradot siltumu. Sasmalcināšana un pārslošana rada zināmu berzes siltumu, tāpēc iekārta jādarbina ar mērenu ātrumu, un materiāls nedrīkst būt pār-pārstrādāts līdz vietai, kur tas kļūst silts. Atšķirībā no karstās presēšanas, kad materiāls tiek grauzdēts 110–130 grādu temperatūrā, lai maksimāli palielinātu eļļas iznākumu un attīstītu garšu, aukstā presēšanā netiek izmantota grauzdēšana - materiāls nonāk presē apkārtējās vides vai nedaudz kondicionētā temperatūrā. Tas nozīmē, ka eļļas šūnas nav termiski pārplīsušas, un presei ir pilnībā jāpaļaujas uz mehānisko spiedienu, lai iegūtu eļļu, kas ir viens no iemesliem, kāpēc auksti spiestajai eļļai ir zemāka iznākums nekā karsti spiestajai eļļai. Daži ražotāji izmanto ļoti vieglu kondicionēšanas soli -, sasildot materiālu līdz 35–45 grādiem ar maigu, netiešu siltumu un regulējot mitrumu -, lai uzlabotu materiāla plūsmu caur presi un nedaudz palielinātu eļļas iznākumu, taču tas jādara uzmanīgi, lai presē nonākošā materiāla temperatūra nepārsniegtu 40–50 grādus, bet eļļas temperatūra pie preses izejas paliktu zemāka par 60 grādiem. Pirmsapstrādes posmā ir jānoņem arī visas nevēlamās daļas -, piemēram, dīgļi vai klijas kukurūzā vai sēklu apvalks no dažām sēklām -, ja tās negatīvi ietekmētu eļļas garšu vai krāsu.
Mitruma un temperatūras kondicionēšana
Presē nonākošā materiāla mitruma saturs ir viens no kritiskākajiem - un visbiežāk ignorētajiem - parametriem auksti spiestās eļļas kvalitātē un iznākumā. Katrai eļļas sēklai ir optimāls aukstās presēšanas mitruma diapazons, un darbība ārpus šī diapazona rada problēmas, kas tieši ietekmē eļļas kvalitāti. Ja mitrums ir pārāk augsts (lielākajai daļai sēklu pārsniedz aptuveni 7–8%), materiāls kļūst slidens un plastisks presēšanas kamerā, nespējot izveidot pietiekamu spiedienu, kā rezultātā kūkā ir daudz eļļas (zema raža) un veidojas eļļa ar augstu mitruma saturu, kas ir pakļauta duļķainībai, nogulsnēm un mikrobu bojājumiem. Ja mitrums ir pārāk zems (zem aptuveni 3%), materiāls kļūst pulverveida, smalkās daļiņas caur sprostu spraugām nonāk eļļā (palielinās nogulsnes un nepieciešama lielāka filtrēšana), prese rada vairāk berzes siltuma (paaugstinot eļļas temperatūru un riskējot ar barības vielu noārdīšanos), un eļļas iznākums samazinās, jo sausais materiāls viegli neizdala eļļu. Optimālais mitruma diapazons atšķiras atkarībā no sēklām: sezamam tas parasti ir 4,5–5,5%, valriekstiem 6–8%, zemesriekstiem 3–5%, linsēklām 5–7% un saulespuķu sēklām 4–6%. Šie diapazoni ir jānosaka, pārbaudot jūsu konkrēto presi un materiālu, taču princips ir universāls: kontrolējiet mitrumu līdz optimālajam diapazonam, un uzlabojas gan raža, gan kvalitāte.
Lai sasniegtu šo optimālo diapazonu, tiek izmantota kondicionēšana -, lai pielāgotu materiāla mitrumu un temperatūru pirms - nospiešanas. Ja materiāls ir pārāk sauss, maisīšanas laikā var uzsmidzināt nelielu ūdens daudzumu un ļaut materiālam īsi nostāvēties, lai ūdens uzsūktos vienmērīgi. Ja materiāls ir pārāk slapjš, to var viegli nosusināt ar siltu (ne karstu) gaisu vai izkliedēt, lai tas būtu sauss. Jākontrolē arī presē nonākošā materiāla temperatūra: aukstajai presēšanai tam jābūt apkārtējās vides temperatūrā vai nedaudz uzsildītam (maksimums 35–45 grādi), nekādā gadījumā karstam. Svarīga ir arī pati presēšanas vide: ja ražošanas telpā ir silts (virs 25–30 grādiem), materiāls un prese darbosies siltāk, un eļļas temperatūra būs augstāka. Ja tiek ražota nopietna auksti spiesta eļļa, presēšanas zonai ir jābūt klimata kontrolei, lai uzturētu vēsu, vienmērīgu temperatūru, un presei jābūt aprīkotai ar dzesēšanas apvalku vai ar ūdeni atdzesētu sprostu un skrūvi, lai varētu noņemt berzes radīto siltumu. Eļļas temperatūras uzraudzība presēšanas izplūdes atverē ar termometru - un tā noturēšanās zem 60 grādiem (vai zem 40 grādiem, ja pārdodat patiešām zemas{18}}temperatūras auksti spiestu eļļu) - ir vissvarīgākā procesa kontrole auksti spiestas eļļas ražošanā. Ja eļļas temperatūra ir pārāk augsta, samaziniet padeves ātrumu, samaziniet skrūves ātrumu, palieliniet dzesēšanas ūdens plūsmu vai atdzesējiet ienākošo materiālu.
Presēšanas procesa kontrole
Pats presēšanas process ir vieta, kur tiek iegūta eļļa, kā arī visbiežāk sastopamie kvalitātes defekti - pārmērīgs karstums, nogulsnes, aromāts un barības vielu noārdīšanās -, ja process netiek kontrolēts. Skrūves presei galvenie parametri ir skrūves ātrums, padeves ātrums, spiediens (ko kontrolē ar droseles vai izplūdes atveri) un temperatūra. Izplatīta kļūda ir pārāk ātri darbināt presi, lai panāktu lielu caurlaidspēju: liels skrūvju ātrums rada lielāku berzes siltumu, paaugstina eļļas temperatūru un var radīt tumšāku, vairāk oksidētu eļļu ar "vārītu" vai "sadedzinātu" garšu, kas ir pretrunā ar svaigu, dabīgu raksturu, kas sagaidāms no auksti spiestas eļļas. Aukstās presēšanas gadījumā skrūves ātrums ir jāsaglabā salīdzinoši zems -, parasti 15–40 apgr./min atkarībā no iekārtas izmēra un materiāla -, un padeves ātrums ir jāsaskaņo ar skrūves ātrumu, lai presēšanas kamera būtu pilna, bet nepārslogota. Dažos modernos aukstās preses dizainos tiek izmantota segmentēta vai daudzpakāpju presēšanas kamera ar trim vai vairākām saspiešanas zonām, kur temperatūra un spiediens katrā zonā tiek kontrolēti neatkarīgi: piemēram, 1. zonā 30–40 grādi un 10–20 MPa, 2. zona 40–50 grādi un 20–35 MPa un 3. zona 5,0 grādi MPa un 45,5 MPa. Šī pakāpeniskā saspiešana ļauj pakāpeniski iegūt eļļu bez vienas augstas temperatūras vai augsta spiediena smailes, kas varētu sabojāt eļļu.
Svarīga ir arī spiediena kontrole. Hidrauliskajām aukstajām presēm spiediens parasti ir 55–65 MPa, kas tiek pielietots statiski 10–20 minūšu presēšanas cikla laikā. Skrūvju presēm spiedienu kontrolē ar droseles vai izplūdes gredzenu, kas nosaka, cik lielu pretestību materiāls sastopas, pārvietojoties pa būru. Stingrāka drosele rada lielāku spiedienu un ekstrahē vairāk eļļas, taču tā arī rada vairāk siltuma un var radīt mitrāku, sadrumstalotāku kūku, kas eļļā izdala vairāk smalku cietvielu. Optimālais droseles iestatījums ir līdzsvars: pietiekams spiediens, lai panāktu saprātīgu eļļas iznākumu (parasti 30–42% auksti spiestiem zemesriekstiem, 35–45% auksti spiestiem valriekstiem, 25–35% auksti spiestām sojas pupiņām), bet ne tik daudz, lai eļļas temperatūra pārsniegtu robežu vai eļļa būtu noslogota ar smalkām nogulsnēm. Ir svarīgi arī nepārspiest materiālu: izlaižot kūku caur presi otrreiz (divkāršā presēšana), var iegūt papildu eļļu, taču otrās spiedes eļļa bieži ir tumšāka, tajā ir vairāk brīvo taukskābju un nogulsnes, un tās kvalitāte ir zemāka nekā pirmās{17}}preses eļļa. Augstākās kvalitātes auksti spiestai eļļai daudzi ražotāji izmanto tikai pirmās -preses eļļu, bet otro-preses eļļu pārdod atsevišķi vai izmanto citiem mērķiem. Visbeidzot, prese ir rūpīgi jāuztur tīra: eļļas atlikumi un materiāls, kas palicis presē starp partijām, var oksidēties, kļūt sasmacis un piesārņot nākamo partiju. Būris, skrūve, eļļas paplāte un izplūdes atvere ir jātīra katras ražošanas dienas beigās, un pirmā eļļa no aukstās palaišanas (kurā var būt atlikušais tīrīšanas ūdens vai oksidēta eļļa no iepriekšējās partijas) jāsavāc atsevišķi, un tā nav jāiekļauj augstākās kvalitātes produktā.
Filtrēšana: cietvielu noņemšana bez siltuma
Eļļa, kas tiek izvadīta no jebkuras aukstās spiedes - hidrauliskās vai skrūves -, ir jēlnafta, kas satur suspendētas smalkas cietvielas: proteīna daļiņas, šķiedras, šūnu atliekas un mazus sēklu fragmentus. Šī jēlnafta nosēdīsies un atdalīsies, ja to nostādinās, taču, lai iegūtu tirgojamu, uzglabājamu-noturīgu produktu, tā ir jāfiltrē, lai noņemtu suspendētās cietās daļiņas. Filtrēšana ir ļoti svarīga auksti spiestas eļļas kvalitātei, jo suspendētās cietās vielas ir katalītiskas -, tās paātrina oksidēšanos, palielina peroksīda vērtību, izraisa duļķainību un nogulsnes pudelē, kā arī var pasliktināt-garšu un samazināt glabāšanas laiku. To savlaicīga un rūpīga noņemšana ir viens no efektīvākajiem veidiem, kā uzlabot aukstās spiedes eļļas kvalitāti un pagarināt glabāšanas laiku. Filtrēšanas process ir jāveic pēc iespējas ātrāk pēc presēšanas, un zemā temperatūrā - nekad nesildiet eļļu, lai atvieglotu filtrēšanu, jo tas neatbilst aukstās presēšanas mērķim un var paātrināt oksidēšanos. Tipisks daudzpakāpju filtrēšanas iestatījums auksti spiestai eļļai sākas ar dabisko nostādināšanu: jēlnafta tiek turēta nostādināšanas tvertnē 24–48 stundas vēsā temperatūrā (15–20 grādi), ļaujot smagākajām cietajām vielām gravitācijas ietekmē nosēsties apakšā. Pēc tam caurspīdīgo eļļu noņem no augšas, atstājot nogulsnes apakšā.
Pēc nosēdināšanas eļļa iziet vienu vai vairākus mehāniskās filtrēšanas posmus. Pirmais posms parasti ir rupja filtrēšana caur maisa filtru vai kasetnes filtru (50–100 mikroni), lai noņemtu lielākas daļiņas, kam seko smalkāka filtrēšana caur plāksnīšu-un-rāmja filtra presi ar filtra audumu vai filtrpapīru (1–10 mikroni) vai spiediena lapu filtru ar nerūsējošā tērauda sietu. Pēdējā pulēšanas filtrēšana caur 0,5–1 mikronu maisa filtru vai membrānas filtru var iegūt izcili dzidru eļļu, kurā praktiski nav nogulšņu. Ražotājiem, kuri vēlas izvairīties no filtrēšanas palīglīdzekļiem (piemēram, diatomīta zeme, ko dažkārt izmanto pārtikas eļļas filtrēšanai, bet var būt pretrunīga attiecībā uz "dabiskiem" produktiem), alternatīva ir membrānas filtrēšana un centrbēdzes filtrēšana. Centrbēdzes filtri griež eļļu lielā ātrumā, lai atdalītu cietās vielas ar centrbēdzes spēku, ir ātri un viegli tīrāmi, un tie neizmanto filtru materiālu, - lai gan tie ir mazāk efektīvi ļoti smalkām cietām vielām nekā plākšņu{13}}un-rāmja filtrs ar smalku papīru. Neatkarīgi no izmantotās filtrēšanas metodes galvenie principi ir šādi: pēc presēšanas nekavējoties filtrējiet, filtrējiet zemā temperatūrā, izmantojiet tīru filtrēšanas materiālu (regulāri mainiet filtrpapīru vai maisiņus - piesātināts filtrs var izdalīt piesārņotājus atpakaļ eļļā) un pārbaudiet filtrēšanas kvalitāti, pārbaudot eļļas dzidrumu un mērot nešķīstošo piemaisījumu saturu (labai kvalitātei aukstā eļļai jābūt līdz 0.10%). Labi-filtrētai auksti spiestai eļļai ir jābūt dzidrai un spilgtai, bez redzamām nogulsnēm, un tai jāpaliek dzidrai parastas uzglabāšanas laikā plauktos (dažām eļļām ļoti zemā ledusskapja temperatūrā izveidosies dabisks duļķainums vaska kristalizācijas dēļ, kas ir normāli, nevis defekts).
Ziemošana un atvaskošana
Daudzas auksti spiestās eļļas -, īpaši linsēklu, saulespuķu, kukurūzas, vīnogu sēklu un dažas riekstu eļļas - satur nelielu daudzumu vasku un augstas -kušanas triglicerīdus, kas eļļā šķīst istabas temperatūrā, bet, eļļu atdzesējot, kristalizējas un izgulsnējas. Tā rezultātā eļļa kļūst duļķaina, miglaina vai veidojas nogulsnes, ja to uzglabā vēsā vietā vai atdzesē, un, lai gan tas nav drošības defekts, daudzi patērētāji duļķainību uztver kā kvalitātes problēmu. Ziemošana (saukta arī par atvaskošanu vai frakcionēšanu) ir zemas-temperatūras process, kas noņem šos vaskus un augstu-kušanas frakcijas, veidojot eļļu, kas saglabājas dzidra un spilgta pat zemā temperatūrā, ar uzlabotu plauktu stabilitāti un augstāku dūmu punktu. Ziemošana ir īpaši ieteicama auksti spiestām eļļām, ko pārdod mazumtirdzniecībai pudelēs, kur patērētāji var uzglabāt eļļu vēsā pieliekamajā vai ledusskapī un sagaidīt, ka tā paliks dzidra. Ziemošanas process ir vienkāršs un neprasa lielu karstumu vai ķimikālijas: filtrēto eļļu lēnām atdzesē līdz zemai temperatūrai (parasti 6–12 grādi, atkarībā no eļļas veida) vairāku stundu laikā, notur šajā temperatūrā 4–8 stundas, viegli, lēni maisot, lai ļautu veidoties un augt vaska kristāliem, pēc tam atdzesē par 4–8 grādiem un notur vēl 6 stundas, lai pabeigtu kristalizāciju. Kristalizētos vaskus un cietās daļiņas pēc tam atdala, filtrējot (parasti caur plākšņu{18}}un-rāmja filtru vai maisa filtru tajā pašā zemā temperatūrā), iegūstot dzidru, atvaskotu eļļu.
Veiksmīgas ziemošanas atslēga ir lēna, kontrolēta dzesēšana un pietiekams turēšanas laiks, - ja eļļa tiek atdzesēta pārāk ātri, vaska kristāli veidojas pārāk mazi, lai tos izfiltrētu, un eļļa atkal-atdziest. Precīza temperatūra un laiks ir atkarīgs no eļļas veida: linsēklu eļļai, kas satur 100–400 mg/kg vaska, raksturīga atdzesēšana līdz 6–10 grādiem un noturēšana 6–8 stundas; saulespuķu un kukurūzas eļļai var izmantot nedaudz augstāku temperatūru (8–12 grādi). Ziemošana atdala arī dažas piesātinātās triglicerīdu frakcijas, kas var nedaudz palielināt nepiesātināto taukskābju īpatsvaru atlikušajā eļļā un paaugstināt dūmu temperatūru - labvēlīga blakusparādība. Auksti spiestas eļļas ražotājiem ziemošana ir salīdzinoši zemu izmaksu process (nepieciešama tikai dzesēšanas tvertne, lēna ātruma maisītājs un filtrs), kas var ievērojami uzlabot gatavās eļļas vizuālo kvalitāti un glabāšanas stabilitāti. Ir svarīgi atzīmēt, ka ziemošana ir fizisks process, kurā nav iesaistītas ķīmiskas vielas vai liels karstums, tāpēc tas ir pilnībā savietojams ar auksti spiestas eļļas "minimālās apstrādes" filozofiju - tā vienkārši noņem dabā sastopamos vaskus, kas citādi radītu duļķainību. Augstākās kvalitātes pudelēs iepildītas auksti spiestas eļļas ražotājiem ziemošanas posma pievienošana ir viens no redzamākajiem un novērtētākajiem kvalitātes uzlabojumiem, ko varat veikt.
Viegla rafinēšana auksti spiestai eļļai
Viena no aukstās spiedes eļļas raksturīgākajām īpašībām ir tā, ka tā nav rafinēta parastajā izpratnē -, tai neveic pilnu attīrīšanas procesu – attīrīšanas, neitralizācijas (atskābināšanas), balināšanas un dezodorēšanas procesu, kas tiek pakļauts rafinētajām eļļām. Tas ir tīšām: attīrīšanas process, īpaši augstas temperatūras dezodorēšana (200–260 grādi vakuumā) un balināšana ar aktivētu mālu, novērš ne tikai nevēlamās sastāvdaļas (brīvās taukskābes, krāsu pigmentus, smaku savienojumus, fosfolipīdus), bet arī daudzus vēlamos dabiskos komponentus E ,{5}enolfosfolus. antioksidanti un dabīgā garša un aromāts, kas padara auksti spiestu eļļu atšķirīgu. Šī iemesla dēļ lielākā daļa aukstās spiedes eļļas ražotāju savu eļļu nerafinē, un daudzi patērētāji īpaši izvēlas auksti spiestu eļļu, jo tā ir nerafinēta. Tomēr ir dažas vieglas, zemas temperatūras apstrādes darbības, ko var izmantot auksti spiestai eļļai, lai uzlabotu kvalitāti, neiznīcinot tās dabisko raksturu, un lēmums par to izmantošanu ir atkarīgs no jūsu mērķa tirgus un jēlnaftas kvalitātes.
Attīrīšana no sveķiem ir visizplatītākā vieglā auksti spiestas eļļas apstrāde. Neapstrādāta auksti spiesta eļļa satur nelielu daudzumu fosfolipīdu (sveķu), kas var izraisīt eļļas miglainību, putošanu gatavošanas laikā, zemāku dūmu punktu un vairāk jutīgu pret oksidēšanos uzglabāšanas laikā. Attīrot sveķus, šie fosfolipīdi tiek noņemti, mitrinot tos ar nelielu daudzumu silta ūdens (vai atšķaidītu skābi, piemēram, citronskābi vai fosforskābi) zemā temperatūrā (40–60 grādi), liekot smaganām absorbēt ūdeni un kļūt pietiekami smagas, lai tās nosēstos vai tiktu noņemtas, centrifugējot vai filtrējot. Ūdens atslāņošanās ir maigs, ķīmiski{5}bezošs process (izmantojot tikai ūdeni), kas pilnībā atbilst aukstās spiedes eļļas filozofijai, un tas var ievērojami uzlabot eļļas dzidrumu, dūmu punktu un oksidatīvo stabilitāti. Auksti spiestai eļļai ar augstu sveķu saturu (piemēram, sojas, rapšu vai saulespuķu eļļai) bieži ir lietderīgi veikt attīrīšanas darbību. Papildus atsveķošanai daži ražotāji izmanto ļoti vieglu, zemas temperatūras vakuuma dezodorēšanu vai tvaika noņemšanu 80–120 grādos (daudz zem 200–260 grādiem, ko izmanto parastajā rafinēšanā), lai noņemtu gaistošus aromātus vai “zaļās” notis no eļļas, kas izgatavota no eļļas, īpaši garšīgiem. Šī apstrāde zemā temperatūrā{15}}noņem dažus smakas savienojumus, taču saglabā lielāko daļu karstumjūtīgo barības vielu un dabisko garšu. Auksti spiestai eļļai parasti nav ieteicams balināt ar aktivēto mālu, jo tas noņem dabiskos krāsu pigmentus un ievērojamu daļu E vitamīna un antioksidantu, kā arī var atstāt eļļā mālu atlikumus. Aukstās spiedes eļļas vispārējais princips ir: apstrādājiet pēc iespējas mazāk un izmantojiet tikai vieglas, zemas temperatūras fiziskas apstrādes (filtrēšana, ziemošana, ūdens attīrīšana, viegla vakuuma dezodorēšana), kas uzlabo kvalitāti, neiznīcinot eļļas dabisko raksturu. Ja jūsu jēlnafta ir tik slikta, ka, lai to varētu pārdot, ir nepieciešama pilnīga tradicionālā rafinēšana, problēma ir izejvielās vai presēšanas procesā - izlabojiet tās, nevis attīriet defektus.
Uzglabāšana un iepakošana kvalitātes saglabāšanai
Pat labākā auksti spiestā eļļa ātri noārdīsies, ja to uzglabā vai iepako nepareizi, jo auksti spiestā eļļa ir vairāk pakļauta oksidācijai nekā rafinēta eļļa (tā satur vairāk dabisko antioksidantu, bet arī vairāk nepiesātināto taukskābju un mazākas sastāvdaļas, kas var oksidēties). Oksidēšana ir galvenais aukstās spiedes eļļas kvalitātes ienaidnieks: tā paaugstina peroksīda vērtību, izdala-garšu un sasmakušu smaku, samazina uzturvērtību (iznīcina E vitamīnu un polinepiesātinātās taukskābes) un saīsina glabāšanas laiku. Oksidāciju paātrina trīs faktori: skābeklis, gaisma un siltums. Pareizai uzglabāšanai un iesaiņošanai jāatbilst visiem trim. Auksti spiestas eļļas lielapjoma uzglabāšanai izmantojiet pārtikas -nerūsējošā tērauda (304 vai 316 nerūsējošā tērauda) tvertnes, nevis plastmasas vai oglekļa tēraudu, jo nerūsējošā viela ir inerta, neizskalo eļļā ķīmiskas vielas un ir viegli tīrāma. Tvertnēm jābūt pilnām (lai līdz minimumam samazinātu gaisa telpu virs eļļas) un ideālā gadījumā tās ir jāpārklāj ar slāpekli vai pārtikas -oglekļa dioksīdu, lai izspiestu skābekli no augšējās telpas. Uzglabāšanas vietai jābūt vēsai (ideāli 15–20 grādi), tumšai un labi vēdināmai -nekad neuzglabājiet eļļu siltuma avota tuvumā, tiešos saules staros vai siltā telpā. Mazajiem ražotājiem bez slāpekļa pārklājuma vienkāršākais efektīvais pasākums ir tvertnes piepildīšana līdz augšai un tvertnes atvēršanas reižu samazināšana (lai ierobežotu skābekļa iekļūšanu).
Uz mazumtirdzniecības iepakojumu attiecas tie paši principi: izvēlieties iepakojumu, kas aizsargā eļļu no gaismas un skābekļa. Tumši dzintara vai kobalta zilā stikla pudeles ir tradicionāla izvēle augstākās kvalitātes auksti spiestai eļļai, jo tās bloķē lielāko daļu ultravioletās un redzamās gaismas, kas citādi paātrinātu oksidēšanos, turklāt stikls ir inerts un nesadarbojas ar eļļu. Skārda kārbas (pārtikas -šķiras, ar iekšējo emaljas oderi) tiek izmantotas arī lielākiem mazumtirdzniecības izmēriem, un tās nodrošina lielisku gaismas un skābekļa aizsardzību. Auksti spiestai eļļai nevajadzētu izmantot caurspīdīga stikla vai caurspīdīgas plastmasas pudeles, jo tās ļauj gaismai iekļūt un paātrina oksidēšanos -, ja mārketinga nolūkos tiek izmantots caurspīdīgs iepakojums, eļļa jāuzglabā tumsā un jāsaīsina glabāšanas laiks. Plastmasas pudeles (PET, HDPE) dažreiz tiek izmantotas eļļām ar zemāku cenu, taču tās nav ideāli piemērotas augstākās kvalitātes auksti spiestai eļļai: ilgstoši uzglabājot, PET ir nedaudz caurlaidīgs skābekli, un pastāv neliels ķīmisko vielu (īpaši antimona un ftalātu) migrācijas risks no plastmasas eļļā, īpaši paaugstinātā temperatūrā. Augstākās kvalitātes auksti spiestai eļļai labāka izvēle ir stikls vai skārds. Pudele vai konteiners ir jāpiepilda pēc iespējas pilns (samazinot brīvo telpu), tūlīt pēc iepildīšanas jāaizzīmogo un - augstākās kvalitātes - jāuzpilda zem slāpekļa segas, lai izspiestu skābekli no augšējās telpas. Gatavajam produktam ir jābūt marķētam ar ražošanas datumu un derīguma termiņu (parasti 6–12 mēneši auksti spiestai eļļai atkarībā no eļļas veida un iepakojuma), un krājumi ir jāmaina, pamatojoties uz principu “pirmais{15}}iepriekš{16}}pirmais{17}}. Auksti spiesta eļļa ir svaigs, dabisks produkts - to nav paredzēts glabāt gadiem ilgi, un svaigas eļļas pārdošana ar īsu, godīgu glabāšanas laiku ir daļa no kvalitātes piedāvājuma.
Kvalitātes pārbaude un procesa kontrole
Konsekventu kvalitāti nevar sasniegt bez mērījuma - jūs nevarat kontrolēt to, ko nemērāt. Auksti spiestas eļļas ražošanai pamata kvalitātes pārbaudes programmā jāiekļauj testi trīs posmos: izejmateriāla ienākošā pārbaude, procesa uzraudzība presēšanas laikā-un gatavā produkta pārbaude pirms iepildīšanas pudelēs vai izlaišanas. Izejvielu pārbaudē jāiekļauj mitruma saturs (lai noteiktu, vai ir nepieciešama kondicionēšana), eļļas saturs (lai pārbaudītu materiāla kvalitāti un paredzamo ražu), brīvo taukskābju vērtība (sēklu svaiguma un uzglabāšanas kvalitātes rādītājs) un - augsta -bīstamības materiālu, piemēram, zemesriekstu - aflatoksīna B1 pārbaude. Vienkārša specifikācija ar atbilstības/neatbilstības ierobežojumiem katram parametram un neveiksmīgo partiju noraidīšanas politika nodrošina, ka presē nonāk tikai labas kvalitātes materiāls. Procesa uzraudzība presēšanas laikā ir vissvarīgākā no dienas-līdz{12}}kvalitātes kontrolei: izmērīt un reģistrēt materiāla mitruma saturu pirms presēšanas, materiāla temperatūru, kas tiek ievadīta presē, eļļas temperatūru preses izejā (kritiskajam aukstās presēšanas parametram - jābūt zem 60 grādiem vai zem 40 grādiem patiesi zemas izspiešanas temperatūras indikatoram (eļļas pīrāga atlikušās temperatūras rādītājs){16} presēšanas efektivitāte) un preses darbības parametri (skrūves ātrums, padeves ātrums, droseles iestatījums, dzesēšanas ūdens temperatūra). Ierakstot šos parametrus katrai partijai, tiek izveidots procesa žurnāls, kas ļauj korelēt produkta kvalitāti ar procesa apstākļiem un noteikt un labot novirzi, pirms tiek radīta slikta partija.
Gatavā produkta testēšanā pirms izlaišanas jāiekļauj galvenie kvalitātes parametri: skābes vērtība (brīvo taukskābju saturs, mērīts mg KOH/g - labas auksti spiestas eļļas skābes vērtība parasti ir mazāka par 2 mg KOH/g, bet augstākās kvalitātes eļļai zem 1 mg KOH/g), peroksīda vērtība (oksidācijas indikators, mērīts mmol/kg vai meq/kg, ideālai eļļai jābūt zem 5 mmol/kg {{3}). 2–3 mmol/kg), mitruma un gaistošo vielu saturs (jābūt zem 0,1–0,2%), nešķīstošo piemaisījumu saturs (jābūt mazākam par 0,05–0,1%), krāsa (mērīta ar Lovibond tinometru vai vizuāli salīdzinot ar standartu), dzidrums un izskats (dzidrs un spilgts, bez redzamām smaržām un nogulsnēm), - bez sasmakušas, novecojušas, apdeguma vai nepatīkamas smakas). Zemesriekstu eļļai un citām augsta riska eļļām aflatoksīns B1 ir jāpārbauda gatavajā eļļā (jābūt zemākam par normatīvo robežu, parasti 5–20 ppb atkarībā no valsts). Eļļām, ko pārdod ar uzturvērtības norādēm, var pārbaudīt arī taukskābju sastāvu un E vitamīna saturu. Pārbaudei nav jābūt sarežģītai vai dārgi - pamata testa komplekti skābes un peroksīda vērtībai ir pieejami par nelielu cenu, un mitrumu var izmērīt ar vienkāršu krāsni vai mitruma analizatoru. Galvenais ir pārbaudīt katru partiju (vai vismaz katru partiju no jaunas izejmateriāla partijas vai procesa izmaiņām), reģistrēt rezultātus un izmantot datus, lai veicinātu nepārtrauktus uzlabojumus. Ražotājam, kurš zina katras partijas - skābes vērtību, peroksīda vērtību un eļļas temperatūru un kurš var parādīt šos skaitļus klientam vai auditoram -, ir spēcīgas kvalitātes priekšrocības salīdzinājumā ar ražotāju, kurš paļaujas tikai uz vizuālu pārbaudi.
Secinājums
Auksti spiestas cepamās eļļas kvalitātes uzlabošana nav jautājums par dārgākas iekārtas iegādi vai slepenas apstrādes posma pievienošanu -, tas ir jautājums par disciplinētu uzmanību katram procesa posmam, sākot no sēklām līdz pudelei. Tas sākas ar izejmateriālu: izvēlieties svaigas, kvalitatīvas, pareizi uzglabātas sēklas, izmetiet sapelējušos vai bojātos kodolus un rūpīgi notīriet un šķirojiet. Tas turpinās ar priekšapstrādi: kontrolējiet mitrumu līdz optimālajam diapazonam jūsu sēklām un presēšanai, saglabājiet zemu temperatūru un sagatavojiet materiālu mehāniski, neradot siltumu. Presēšanas procesā kritiskais parametrs ir eļļas temperatūra - saglabāt to zem 60 grādiem (vai zem 40 grādiem augstākās kvalitātes eļļai), izmantojot zemas-temperatūras presēšanas konstrukciju, zemu skrūvju ātrumu, atbilstošu dzesēšanu un kontrolētu padeves ātrumu, kā arī izvairieties no pārmērīgas{10}}presēšanas, kas rada lieko siltumu un nogulsnes. Pēc presēšanas nekavējoties un rūpīgi filtrējiet zemā temperatūrā, lai noņemtu suspendētās cietās daļiņas, kas paātrina oksidēšanos, un apsveriet ieziemošanu, lai noņemtu vaskus un saglabātu eļļu dzidru vēsā temperatūrā. Izmantojiet tikai vieglas, zemas -temperatūras, fiziskas procedūras, piemēram, ūdens attīrīšanu, ja nepieciešams, - izvairieties no pilnīgas parastās attīrīšanas, kas izņem dabiskās uzturvielas un garšu, kas padara auksti spiestu eļļu vērtīgu. Uzglabājiet un iesaiņojiet eļļu, lai aizsargātu to no trim eļļas kvalitātes - skābekļa, gaismas un siltuma - ienaidniekiem, izmantojot nerūsējošās tvertnes ar slāpekļa pārklājumu lielapjoma uzglabāšanai un tumšo stiklu vai skārdu ar minimālu brīvo vietu mazumtirdzniecības iepakojumam. Visbeidzot, ieviesiet pamata kvalitātes pārbaudes programmu, kas nosaka skābes vērtību, peroksīda vērtību, mitrumu, dzidrumu un eļļas temperatūru katrai partijai, un izmantojiet datus, lai veicinātu nepārtrauktu uzlabojumu. Auksti spiesta eļļa ir augstākās kvalitātes produkts, jo tā ir minimāli apstrādāta un dabiska -, taču minimālā apstrāde nozīmē, ka katrs izejmateriāla vai procesa defekts parādās tieši pudelē. Rūpīgi kontrolējot katru posmu, jūs varat ražot auksti spiestu eļļu, kas ir nemainīgi dzidra, svaiga, aromātiska, uzturvielām-bagāta un stabila, - produkts, kas attaisno savu augstāko cenu un palielina klientu lojalitāti.
